今天小編為大家介紹一下乳化劑為何存在？

很多人一聽(tīng)到“乳化劑”,就會(huì)想到乳膠漆之類(lèi)的化工產(chǎn)品。說(shuō)起表面活性劑,則很容易想到洗衣粉或者洗滌靈。所以對(duì)于食品中的乳化劑,也就多了一份天然的戒心。在這里,我們來(lái)介紹一下食品中為什么會(huì)有乳化劑,以及通常的食品乳化劑是什么什么是乳化我們知道水和油是無(wú)法融合在一起的。但是在很多食品中,油和水的共存卻又不可避免。比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等,在生產(chǎn)過(guò)程中都需要把油或者脂肪均勻地分布到水中。所謂“乳化”,就是把油(或者脂肪)均勻地分布到水中的過(guò)程油和水不能混溶,分子水平上的原因在于油的疏水性很強(qiáng)。

在油和水的界面上,油分子和水分子都有逃避對(duì)方、逃到各自?xún)?nèi)部去的傾向。在這種傾向下,油和水就各自減小界面。從能量的角度說(shuō),在油和水的界面上存在一個(gè)高于純水或者純油的能量,被稱(chēng)為界面能。當(dāng)油分散到水中的時(shí)候,表面積大大增加,所以整個(gè)體系的表面能就增加了。由于自然界的運(yùn)動(dòng)總是向能量降低的方向進(jìn)行,所以分散的油滴就會(huì)重新聚到一起,從而減小整個(gè)體系的表面能。

有一種分子,有一個(gè)親水的腦袋和一條疏水的尾巴。當(dāng)油滴被分散到水中的時(shí)候,這樣的分子就會(huì)跑到油和水的界面上,把疏水的尾巴插進(jìn)油里,親水的頭伸到水里。這樣,油和水不直接觸,界面能也就大大降低,從而使得油滴可以穩(wěn)定地分散到水中。這樣的東西最典型的例子是奶,油滴均勻分散在水中所得到的東西叫做“乳液”,而幫助形成乳液的東西也就被叫做“乳化劑”了。為什么食物要進(jìn)行乳化如果把油倒在水中,下面是水,上面是油,誰(shuí)都沒(méi)法喝下去。但是如果把油均勻分散開(kāi)形成一杯乳白色的液體,不管是外觀還是口感就都有了讓人喝下去的欲望。其他的許多食物,比如蛋糕、火腿腸、冰激凌等,要想獲得細(xì)膩的口感更是必須把油均勻分散開(kāi)。食品乳化劑任何的表面活性劑都可以實(shí)現(xiàn)“乳化”從而成為乳化劑,但是多數(shù)的表面活性劑不能用在食品上。實(shí)際上,被批準(zhǔn)可以用作食品乳化劑的物質(zhì)也并不多,多數(shù)是一些脂肪酸的酯化產(chǎn)物。對(duì)于這些物質(zhì),也是“成熟一個(gè),批準(zhǔn)一個(gè)”,只有經(jīng)過(guò)了大量安全性的檢驗(yàn),才能獲得用于食品的通行證。組成蛋白質(zhì)的氨基酸也有親水和疏水的類(lèi)型,所以蛋白質(zhì)分子就有了疏水的部位和親水的部位。

這樣的結(jié)構(gòu)使得蛋白質(zhì)也有一些表面活性劑的特性,當(dāng)它們跑到水和油的界面上的時(shí)候,也可以降低表面小分子表面活性劑可以密密麻麻地?cái)D在油和水的界面上,把界面能而實(shí)現(xiàn)乳化能降到很低,所以小分子表面活性劑的乳化性能一般都很好。但是小分子之間不會(huì)發(fā)生交聯(lián),形成的那層界面分子也比較弱。因此,小分子的乳化劑形成的乳液缺乏穩(wěn)定性,難以經(jīng)受高溫以及長(zhǎng)時(shí)間保存的考驗(yàn)。而蛋白質(zhì)分子個(gè)頭大,在界面上還能夠互相連接形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這樣形成的乳液就要穩(wěn)定得多。但是,蛋白質(zhì)分子占據(jù)界面的能力不如小分子,降低界面能的效率不如小分子乳化劑高,因面蛋白質(zhì)形成的乳液中的油滴一般比較大。

小分子表面活性劑和蛋白質(zhì)大分子各自的長(zhǎng)處正好是對(duì)方的短處,有的產(chǎn)品會(huì)同時(shí)使用二者在乳化性能和乳液穩(wěn)定性之間找到一個(gè)平衡。最典型的例子是咖伴侶和冰激凌。蛋白質(zhì)除了乳化作用外本身也是營(yíng)養(yǎng)成分,所以用蛋白質(zhì)做乳化劑越來(lái)越受到重視。但是蛋白質(zhì)的乳化效率不如小分子,價(jià)格卻要飛得多,還是難以完全依靠。食品中另一種常用的乳化劑是大豆卵磷脂它其實(shí)是大豆深加工過(guò)程中的副產(chǎn)物,因?yàn)槠湔y(tǒng)的出身和傳說(shuō)中的“保健功能”,受到了廣泛的接受。

在肉松的生產(chǎn)過(guò)程中,肉被進(jìn)行了強(qiáng)度很高的加工,同時(shí)加入了大量的調(diào)味料,這就為以次充好、造假提供了機(jī)會(huì)。首先,從生肉到肉松,肉的結(jié)構(gòu)發(fā)生了徹底的變化。只要是瘦肉,不管是來(lái)自?xún)?yōu)質(zhì)生豬還是病死的母豬,都會(huì)變成幾乎相同的結(jié)構(gòu),產(chǎn)生同樣的質(zhì)感。另方面,加工中加入的大量醬油、糖以及其他調(diào)味料,足以覆蓋肉本身的味道,而產(chǎn)生非常相似的味道。當(dāng)有人以劣質(zhì)甚至病豬肉生產(chǎn)出價(jià)格低廉的肉松,消費(fèi)者無(wú)法鑒別而選擇低價(jià),就導(dǎo)致了某個(gè)地區(qū)整個(gè)市場(chǎng)的畸形一合格產(chǎn)品無(wú)法生存,而偽劣產(chǎn)品卻大行其道除了使用劣質(zhì)瘦肉外,在肉松中加入植物蛋白(如大豆粉)是一種典型的造假手法。其實(shí),從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō),在肉制品中加入植物蛋自,具有營(yíng)養(yǎng)和成本方面的雙重優(yōu)勢(shì)。在現(xiàn)代食品開(kāi)發(fā)中,用植物蛋白代替肉類(lèi)被認(rèn)為是開(kāi)發(fā)健康食品。

這一做法的困難在于植物蛋白的味道、口感往往都比較差,被接受程度低。如果能在某種肉制品中加入大量的植物蛋白還能保持肉的口感、風(fēng)味,就可以申請(qǐng)專(zhuān)利保護(hù)而成為獨(dú)家產(chǎn)品了。在國(guó)外,這是每個(gè)食品公司夢(mèng)寐以求的東西。不過(guò)這樣的產(chǎn)品就不能當(dāng)做本來(lái)的產(chǎn)品賣(mài)了,必須加以說(shuō)明。

就肉松而言,如果加入了大豆粉的產(chǎn)品能夠以“假”亂真,那么它就會(huì)是種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比真正的肉松高,而價(jià)格卻比真正的肉松低的產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品完全可以打出自己的旗號(hào)走向市場(chǎng)。如果打著“肉松”的名義,被當(dāng)做肉松來(lái)賣(mài),就是欺騙消費(fèi)者。畢竟,當(dāng)消費(fèi)者付出“肉松”的價(jià)格時(shí),他們想買(mǎi)的是純?nèi)庵谱鞯娜馑?。而?如果為了實(shí)現(xiàn)“逼真的質(zhì)感風(fēng)味,而加入了其他非法的助劑,那就是一種犯罪行為。